Croquetes de cua de bou amb el seu suc de rostit

Aquesta recepta és del xef Heston Blumenthal (The Fat Duck). El varem veure a la tele i ens va agradar de seguida. Avisem: és una mica laboriós però val la pena.
Necessiteu una olla a pressió.

Poseu al foc l’olla a pressió amb suficient oli per cobrir la base. Quan estigui calent, hi poseu l’api, el porro i la pastanaga, tallats fins. Ho retireu quan estigui cuit. Ara hi poseu els xampinyons laminats. També els treieu qun estiguin cuits.

Hi afegiu una mica més d’oli, i hi poseu la ceba tallada en juliana i l’anís estrellat. Quan estigui cuita la ceba, més aviat caramelitzada, hi torneu a posar les verdures i xampinyons que havíem cuit abans, uns minuts i ho retirem. Ara hi posem una mica d’aigua per desglassar el fons de l’olla. Aquest liquid l’aboquem per sobre les verdures cuites, i reservem.

Ara. a la mateixa olla, hi posem oli, i daurem la cua. Segurament ho haureu de fer per tandes, ja que no acostuma a cabre-hi tota.

Un cop daurada, la retirem, descartem el greix de l’olla i desgrassem amb el vi negre i el brandy. El flambejem per treure l’alcohol. Quan s’apaguin les flames, hi poseu els tomàquets, el llorer, la farigola,  la verdura que hem cuit abans (amb el suc), la cua de bou, el pebre negre i els brous. Pressuritzem i el fem coure durant un parell d’hores.

A partir d’aquí,  un cop cuita la cua i quan està freda en Heston la desossa i en fa un pastís típic anglès afegint-hi ronyons. Brutal….

Nosaltres no vam fer el pastís. Ens el varem menjar de la forma clàssica, amb unes patates fregides. Estava impressionant.

Croquetes de cua de bou

Croquetes de cua de bou amb el seu suc de rostit

Com va sobrar força cua, la vam desossar i ho vam convertir en croquetes. Ja sabeu, la carn desossada  i les verdures picades, afegim un polsim de farina i una miqueta de res de llet. No busquem la textura habitual d’una croqueta. Volem lligar-ho i prou.

Un cop freda la pasta resultant, fem les croquetes: farina, ou i pa ratllat.

La salsa de la cua, la posem en un cassó i la reduïm. La servim al costat de les croquetes per anar-les sucant.

És entretingut però val la pena fer-ho. Us agradarà.

Ingredients:

  • oli
  • una branca d’api tallada
  • 1 porro
  • 3 pastanagues
  • 200-250 grams de xampinyons laminats (1/2 safata)
  • 3 cebes
  • 1 anís estrellat
  • 2 cues de bou tallades
  • 1 got de vi negre
  • 1/2 got de brandy
  • 4-5 tomàquets madurs
  • 1 fulla de llorer
  • 2 branques de farigola
  • 8-10 de pebre negre
  • 3 tasses de brou de pollastre
  • 3 tasses de brou de carn

Leave a Comment